Ce grand classique de la pâtisserie est une véritable œuvre d’art. La pâte feuilletée n’est pas difficile à réaliser, mais il faut lui laisser le temps de refroidir entre les différentes étapes. Si vous manquez de temps, pas de panique ! Utilisez simplement une pâte feuilletée pur beurre prête à cuire.
- Pour la pâte : tamisez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier, puis ajoutez la moitié des dés de beurre. Replacez le restant de beurre au réfrigérateur. Malaxez délicatement avec les doigts jusqu’à ce que le mélange forme une sorte de sable. Avec une cuillère en métal, mélangez environ 100 ml d’eau glacée à la pâte pour l’agglomérer, puis terminez de la mettre délicatement en boule à la main. Utilisez un peu plus d’eau si nécessaire. Enveloppez la boule de pâte dans du cellophane et placez 30 minutes au réfrigérateur.
- Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte froide en forme de rectangle d’environ 40 x 30 cm, en gardant le petit côté face à vous. Répartissez uniformément le restant de beurre sur la pâte. Repliez vers vous le dernier tiers de la pâte, puis repliez vers le milieu le tiers le plus proche de vous, comme pour plier une lettre en trois. Tournez la pâte à 90°, puis étalez-la de nouveau en forme de rectangle d'environ la même taille que précédemment. Renouvelez l’opération (pliez, tournez, étalez) trois fois, puis enveloppez de nouveau la pâte dans du cellophane et replacez-la 30 minutes au réfrigérateur.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en 6 morceaux égaux. Sur une surface légèrement farinée, étalez chaque morceau jusqu’à ce qu’il fasse environ 3 mm d’épaisseur. Dans du papier cuisson ou du carton peu épais, découpez un rectangle de 5 x 12 cm. À l’aide de ce modèle, découpez 3 rectangles de pâte identiques et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Renouvelez l’opération avec les 5 autres morceaux de pâte afin d’obtenir 18 rectangles identiques que vous déposerez sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. Placez-les 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 210 ºC / thermostat 7 (180 °C / th. 6 pour un four à chaleur tournante).
- Piquez chaque rectangle à la fourchette pour les empêcher de gonfler et saupoudrez-les généreusement de sucre glace. Enfournez 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Sortez-les du four, retournez-les rapidement et enfournez 2 minutes de plus pour bien cuire l’autre côté. Sortez les rectangles de pâte du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille de cuisson.
- Pour la crème pâtissière : versez les œufs, le sucre, la farine et la vanille dans un saladier. Battez environ 1 minute, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et légèrement épaissi. Versez le lait dans une petite casserole et faites frémir, sans le laisser bouillir. Versez le lait frémissant dans la préparation en remuant jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Remettez le tout dans la casserole à feu plus doux et battez au fouet pendant quelques minutes sans interruption jusqu’à ce que la crème soit lisse et épaisse. Versez dans un récipient, recouvrez la crème de cellophane et appuyez bien pour empêcher la formation de peau. Laissez refroidir complètement.
- Lorsque la crème est bien refroidie, mélangez-la bien pour l’assouplir. Dans un récipient, battez la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle forme de petites pointes, de préférence au fouet électrique. Ajoutez la crème pâtissière et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse, puis remplissez une poche à douille. Si vous voulez préparer la crème pâtissière à l’avance, vous pouvez la conserver plusieurs heures au réfrigérateur avant de la mettre dans la poche à douille.
- N’assemblez pas les millefeuilles plus d’une heure à l’avance pour éviter qu'ils ramollissent. Au moment de servir, déposez dans un plat 6 rectangles de pâte. Garnissez-les de la moitié de crème pâtissière à l’aide de la poche à douille. Déposez dessus la moitié des framboises, puis posez délicatement un autre rectangle de pâte sur chacun des millefeuilles. Garnissez du restant de crème, puis du restant de framboises et enfin posez le dernier rectangle de pâte sur chaque millefeuille. Saupoudrez de sucre glace et servez.
