Technique culinaire récente et novatrice, le food pairing permet d’associer des ingrédients selon leur profil aromatique. Cette méthode se base sur une analyse de la constitution chimique, des propriétés gustatives et des composés olfactifs de chaque ingrédient, afin de les classer selon treize « profils de saveur ».

Fruité, épicé, acidulé, herbal, boisé, animal, végétal… Ces profils sont variés et permettent aux cuisiniers, aux professionnels de l’industrie agroalimentaire ainsi qu’aux gourmands de révolutionner leur approche culinaire. Car les associations les plus compatibles d’un point de vue chimique sont parfois surprenantes ! Saviez-vous, par exemple, que le caviar se mariait à merveille avec le chocolat blanc ? Cette combinaison étonnante, mise au point au milieu des années 2000, est à l’origine du concept de food pairing.

Et les fruits rouges nous réservent de savoureuses surprises ! Ces petites baies aux saveurs riches et multiples se combinent avec de nombreux ingrédients, pour des associations des plus classiques aux plus insolites.

La framboise, par exemple, est caractérisée par des arômes dits « verts » (ingrédients frais, crus, d’origine végétale et naturelle), « acides », « fruités » et « sucrés ». Elle se combine alors à merveille avec les ingrédients aux profils « épicé », herbal » et « torréfié » : le thé, la menthe, le chocolat, le basilic… Mais aussi l’estragon et les viandes grillées telles que le bacon !

Le profil aromatique de la fraise est plus classique : il se compose d’arômes sucrés, de notes vertes et de saveurs fruitées. Ce fruit très doux s’harmonise donc avec des ingrédients aux arômes « laitiers » (fromage, beurre, crème…) mais également torréfiés, pour un contraste vivifiant. Si les associations « fraise/chantilly » et « fraise/chocolat » vous sont très certainement familières, testez les combinaisons « fraise/mozzarella » et « fraise/bière ambrée » pour vous régaler différemment !

La myrtille est le fruit rouge au profil le plus éclectique. Composée à la fois de saveurs fruitées, herbacées et acidulées, la myrtille se marie aussi bien avec les ingrédients torréfiés (pain toasté, café), qu’avec les arômes sucrés et épicés (vanille) mais également avec les saveurs brutes et animales de la viande rouge et du gibier !

Enfin, la mûre est à rapprocher des framboises et des fraises : son profil est sucré, végétal et fruité, avec une légère acidité. Ainsi, elle sera sublimée par des ingrédients de type laitier fermentés, comme le bleu et le gorgonzola, et les saveurs herbacées et épicées de la menthe, du thé noir et des clous de girofle.

Si vous savez désormais comment agrémenter nos petits fruits rouges dans vos recettes, n’oubliez pas qu’ils restent également délicieux dégustés seuls ! 🍓